El arte culinario procedente del altiplano puneño: ¿Es Kankacho o asado argentino?

Foto del Kankacho, tomada por Radio “La Decana”.

La exquisita gastronomía peruana es una de las más diversas y admiradas por del mundo, muy famosa por la riqueza de sus sabores, ingredientes autóctonos e influencia de varias culturas gastronómicas como la española, china, japonesa, italiana y argentina. La cocina peruana refleja la historia de las migraciones y la mezcla de culturas en el país. La fusión de ingredientes tradicionales de los pueblos originarios y los traídos por migrantes ha dado lugar a platos únicos como el Kankacho o asado de cordero en Ayaviri, provincia del departamento de Puno. 

En el “IV Congreso Regional de la Juventud”, donde Ayaviri fue la ciudad anfitriona, la autoridad local mandó preparar platos de Kankacho para los asistentes y un ponente limeño preguntó: ¿es asado de cordero argentino? Despertando la carcajada de los asistentes. Ciertamente, la elaboración de este plato y de otros asados nos hace pensar que todos son argentinos.

El asado de cordero argentino es un símil del Kankacho. Este también es un plato tradicional de las regiones patagónicas de la Argentina, donde el cordero es apreciado. Este se caracteriza por su coacción lenta y resalta por su suavidad en la carne, haciéndola tierna y jugosa. Se cocina, generalmente, a la cruz o al asador, lo que permite que la carne se cocine lentamente.

Por otro lado, el ingrediente principal del Kankacho también es el cordero, pero debe ser de Ayaviri; este, al ser criado a más de 4000 m.s.n.m. hace que sea exquisito. Este ovino solo se alimenta de ichu y agua en la región suni, de ahí su sabor único y particular. Los otros ingredientes que acompañan este plato son la papa nativa, tunta o moraya y su encebollado.

¿Qué se necesita para la preparación del Kankacho?

• Cordero macho de Ayaviri.

• Cerveza negra.

• Limones.

• Ají panca.

• Orégano.

• Papas nativas. 

• Tunta o moraya.

• Sal, comino y pimienta al gusto. 

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Muchos dicen que hay un ingrediente indescifrable más, que solo conocen las principales cocineras de este plato, como doña Julia, que tiene restaurantes en Ayaviri, Juliaca, Arequipa y Lima.

Preparación

Se debe macerar el cordero una noche anterior, colocando la carne en una fuente con un menjunje de ají panca, cerveza negra, comino y ajo, hasta que todos los condimentos se adhieran en la carne.

Al día siguiente, después de dejar la carne reposar, se le agrega el orégano y se coloca el Kankacho en un horno hecho a base de ladrillos o adobe. Se deja la carne cocinando en un promedio de dos horas, hasta que esté dorada. Si desean, se puede agregar al plato papas nativas sancochadas y ají.

¡Una delicia al paladar!